Historia y origen del cerdo Pata Negra
El auténtico cerdo Pata Negra es una raza porcina originaria de la Península Ibérica, más específicamente del suroeste español, que se sabe existió desde la época de los romanos. Aunque ha habido mucha confusión y debates sobre la denominación exacta de la raza, el nombre «Pata Negra» se refiere a la coloración negra única de las pezuñas del cerdo.
A lo largo del tiempo, esta raza ha sido cuidadosamente preservada y seleccionada, tanto por sus beneficios económicos como por su anhelado sabor. En el siglo 19, con la introducción de cerdos de otras razas para mejorar la productividad, la raza Pata Negra estuvo al borde de la extinción. Afortunadamente, a finales del siglo 20 se inició un proceso de recuperación que permitió resguardar la pureza de esta especie y mantenerla viva.
Características físicas del cerdo Pata Negra
La morfología del cerdo Pata Negra es única y le sirve para adaptarse perfectamente a su entorno. Con una cabeza grande y orejas largas que caen sobre los ojos, este cerdo tiene un perfil distintivo. Su cuerpo alargado, con una caja torácica amplia y los cuartos traseros bien definidos, soporta un par de patas finas pero fuertes – de ahí su nombre – negras y largas.
La piel del cerdo Pata Negra es oscura, incluso negra en algunos casos. Esta característica, además de sus pezuñas negras, les protege del sol durante los veranos en los que se cría en las dehesas del sur y suroeste de España.
La alimentación del cerdo Pata Negra
Una de las características más maravillosas del cerdo Pata Negra es su alimentación. Estos cerdos siguen una dieta compuesta principalmente por bellotas durante la época de la montanera, que es el período de caída de las bellotas de las encinas y alcornoques de las dehesas.
- Montanera: Durante esta temporada, los cerdos pueden consumir hasta 10 kg de bellotas al día, lo que les permite aumentar considerablemente su peso y mejora la calidad de su grasa.
- Cebo: Durante el resto del año, los cerdos son alimentados con piensos, hierbas y otros recursos naturales de la dehesa.
Esta dieta especial es fundamental para la calidad y el sabor único del jamón Pata Negra.
El proceso de producción del jamón
La producción del jamón de cerdo Pata Negra es algo que se ha refinado con cuidado durante siglos. Desde la cría del cerdo, pasando por una alimentación adecuada, hasta el proceso de curación, cada paso es vital para obtener el producto final.
Una vez que el cerdo ha alcanzado el peso adecuado, es sacrificado. La carne se despieza y las patas traseras, de donde se obtiene el jamón, son curadas con sal y luego suspendidas en lugares frescos y secos para su curación durante un período que puede variar de 24 a 48 meses, dependiendo de la calidad del jamón. Durante este tiempo, la grasa se infiltra en el músculo, dando al jamón su sabor característico.
Curiosidades sobre el cerdo Pata Negra
El cerdo Pata Negra es un animal cargado de curiosidades. Por ejemplo, es una de las pocas razas de cerdo que la constitución genética le permite transformar las bellotas consumidas en grasa infiltrada en sus músculos, lo que resulta en una textura y sabor insuperables en su jamón.
Además, aunque el término Pata Negra es el más popular, en la actualidad sólo los jamones etiquetados como «100% ibérico de bellota» pueden considerarse auténticos Pata Negra, debido a leyes reguladoras establecidas para proteger la pureza y la calidad de esta raza y su jamón.