- La montanera 2025/2026 suma 598.090 cerdos de bellota sacrificados, un 3 % más que la campaña anterior
- El 63,8 % de los animales son 100 % ibéricos y las DOP ya representan el 16,86 % del total
- Andalucía y Extremadura concentran más del 85 % de la producción de cerdos de bellota
- El sector consolida un modelo que combina crecimiento, calidad y sostenibilidad de la dehesa
La última campaña de montanera ha cerrado con una cifra que confirma el buen momento del ibérico de bellota: 598.090 cerdos de bellota sacrificados en España durante el periodo 2025/2026, lo que supone un aumento del 3 % respecto al ejercicio anterior. Son 17.425 animales más y se colocan como el segundo mejor registro de los últimos cinco años, solo superado por la campaña 2021/2022.
Estos datos proceden del sistema de trazabilidad de la Norma de Calidad del Ibérico, conocido como ÍTACA y gestionado por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), que permite seguir el rastro de cada animal desde la dehesa hasta el matadero. Según el sector, el incremento rompe la racha de campañas de ajuste y devuelve la producción a niveles altos, sin perder de vista el equilibrio con la sostenibilidad del ecosistema.
Un crecimiento que rompe tres años de ajustes
El balance de la montanera 2025/2026 refleja un cambio de tendencia claro: tras tres campañas de moderación en los sacrificios, el número total de cerdos de bellota vuelve a crecer. La subida del 3 % sitúa la producción en uno de sus puntos más altos de la serie reciente, muy cerca del máximo histórico registrado en 2021/2022.
Desde ASICI, su presidente, Raúl García, recalca que estos resultados confirman la capacidad del sector para retomar el crecimiento sin perder de vista la calidad del producto y la conservación de la dehesa. A su juicio, el modelo se ha consolidado tras años de ajustes, encontrando un punto de equilibrio entre oferta, demanda y exigencias ambientales.
Todo ello se ha logrado en un contexto climático nada sencillo. Las intensas lluvias registradas durante la campaña han dificultado los trabajos de campo y la gestión diaria de las explotaciones, desde el manejo del ganado hasta los accesos a determinadas fincas. Pese a estas complicaciones, el volumen de sacrificios ha continuado al alza.
Paradójicamente, ese mismo régimen de lluvias ha favorecido algo clave para el ibérico: la abundancia de bellota y pastos a lo largo de la montanera. Este alimento natural, base de la alimentación del cerdo de bellota, se ha dado en buenas cantidades, lo que hace prever una excelente calidad en los jamones, paletas y lomos que llegarán al mercado en los próximos años.
En palabras del propio sector, el ibérico de bellota sigue apoyándose en un sistema productivo único en el mundo, íntimamente ligado a la dehesa mediterránea. Esa combinación de manejo extensivo, alimentación natural y control exhaustivo de la trazabilidad es la que sostiene el valor diferencial del producto frente a otras carnes curadas.
Radiografía de la cabaña: predominio del 100 % ibérico
Si se analiza con detalle la composición de la cabaña sacrificada, la campaña deja una foto bastante clara: el 63,8 % de los cerdos de bellota certificados, es decir, 381.566 animales, son 100 % ibéricos y se identifican con el conocido precinto negro. Pese a seguir siendo mayoría, pierden algo de peso frente a la campaña anterior, cuando llegaban al 66,7 %.
El resto, el 36,2 % de los sacrificios, corresponde a cerdos de bellota ibéricos con precinto rojo, que agrupa a los animales cruzados. Dentro de este grupo, el 30,4 % del total de cerdos de bellota (181.930 cabezas) son de bellota 50 % ibérico, mientras que el 5,78 % (34.594 animales) se sitúa en la categoría de bellota 75 % ibérico.
Este pequeño reajuste en el reparto de precintos indica que, aunque el ibérico puro mantiene una posición dominante, las explotaciones están incrementando ligeramente la presencia de cruces, sobre todo en el 50 % ibérico. El motivo suele estar relacionado con decisiones de manejo y elección de razas, adaptación al terreno y respuesta a las distintas demandas del mercado, que no siempre se centran solo en el 100 % ibérico.
Pese a esa variación interna, desde el punto de vista global la campaña se interpreta como una consolidación del peso del cerdo de bellota dentro del conjunto del ibérico, ya que el crecimiento de animales destinados a este sistema de producción se ha producido sin deteriorar los estándares de calidad fijados por la Norma de Calidad del Ibérico.
Además, el control a través de ÍTACA permite verificar que cada animal cumple los requisitos de tiempo en campo, alimentación y manejo exigidos por la normativa. Esta trazabilidad resulta clave tanto para el consumidor, que quiere saber qué está comprando, como para las propias empresas, que se apoyan en estos datos a la hora de certificar sus productos.
Dónde se concentran los sacrificios: Andalucía y Extremadura al frente
La distribución territorial de la montanera apenas introduce sorpresas, pero sí confirma una tendencia: Andalucía y Extremadura siguen siendo los grandes bastiones del ibérico de bellota. Entre ambas comunidades reúnen más de ocho de cada diez cerdos sacrificados en esta campaña.
En primer lugar, Andalucía concentra el 48,39 % de la producción, con 289.396 animales sacrificados, un porcentaje ligeramente superior al de la montanera previa (47,84 %). Sus dehesas siguen siendo uno de los pulmones principales del sector, con provincias como Huelva, Córdoba o Sevilla como referencias históricas.
Muy cerca se sitúa Extremadura, que aporta el 36,86 % de los cerdos de bellota, es decir, 220.485 animales, también por encima de la cuota del 36,05 % registrada un año antes. La comunidad mantiene así su papel como otro pilar esencial, con una fuerte presencia de ganaderías especializadas y una larga tradición ligada al ibérico.
Por detrás, en una posición más moderada pero todavía relevante, se encuentra Castilla y León, que alcanza los 53.389 animales sacrificados, lo que equivale al 8,93 % del total. Pierde algo de peso frente al 9,44 % de la campaña anterior, aunque sigue siendo el tercer territorio en importancia productiva.
El mapa se completa con la aportación de Portugal, que registra 27.932 animales y se sitúa en el 4,67 % del conjunto, tras reducir su cuota desde el 5,45 % del ejercicio previo. A menor escala, Castilla-La Mancha participa con el 1,13 % de los sacrificios (frente al 1,22 % anterior), mientras que la Comunidad de Madrid continúa con una presencia meramente testimonial, alrededor del 0,02 %.
Norma de Calidad y DOP: el peso creciente de las figuras de calidad
Más allá del número de animales, el sector presta cada vez más atención al tipo de certificación bajo la que se comercializan los productos. En esta campaña, el 83,14 % de los cerdos de bellota sacrificados (497.245 animales) está amparado por la Norma de Calidad del Ibérico, el marco general que regula el etiquetado y las categorías comerciales.
El resto, un 16,86 % de la cabaña (100.845 animales), se ha sacrificado bajo el paraguas de alguna Denominación de Origen Protegida (DOP). Este porcentaje va en aumento respecto a la campaña anterior, cuando las DOP representaban el 14,53 % del total, lo que indica una apuesta creciente por las figuras de protección de ámbito europeo.
Dentro de esas DOP, que agrupan a distintos territorios productores con especificidades propias, domina con claridad el ibérico puro de bellota: el 74,4 % de los animales amparados (75.018 cerdos) son 100 % ibéricos y se identifican igualmente con precinto negro. El 25,6 % restante corresponde a ibéricos de precinto rojo, es decir, animales cruzados pero igualmente criados en montanera.
Este peso creciente de las DOP se interpreta como un síntoma de mayor diferenciación y segmentación dentro del propio mercado del ibérico. Para algunos productores, acogerse a una denominación supone un plus de reconocimiento, tanto a nivel nacional como europeo, que puede ayudar a posicionar mejor sus productos y a justificar precios más altos.
A todo ello se suma el hecho de que las figuras de calidad, tanto la Norma como las DOP, se apoyan cada vez más en datos de trazabilidad y controles independientes. Esa combinación de información técnica y reconocimiento oficial está jugando un papel relevante a la hora de ganarse la confianza de consumidores y distribuidores, especialmente en mercados exteriores.
Un modelo que busca encajar producción, calidad y sostenibilidad
La campaña de montanera 2025/2026 deja claro que el ibérico de bellota atraviesa un momento de fuerte estabilidad con margen de crecimiento controlado. El incremento del 3 % en los sacrificios se ha producido sin señales de desequilibrios bruscos, ni en las dehesas ni en la capacidad de absorción del mercado.
Desde el sector se insiste en que uno de los puntos clave ha sido mantener un ritmo de producción acorde a la superficie de dehesa disponible y a la cantidad de bellota generada cada año. La abundancia de fruto y pasto en esta campaña ha permitido ajustar bien el número de animales, evitando sobrecargas que pudieran deteriorar el ecosistema.
A ello se suma el papel de herramientas como ÍTACA, que proporciona un registro detallado de cada animal desde su entrada en montanera hasta el sacrificio. Esta base de datos permite detectar posibles desviaciones y aporta transparencia a la cadena, algo cada vez más valorado por la distribución y por los consumidores que buscan productos de origen claro y controlado.
En paralelo, la evolución de las categorías de precinto muestra que el sector está tratando de responder a diferentes segmentos de demanda, desde el público que busca el máximo nivel de pureza genética hasta quienes optan por productos de bellota con un porcentaje de cruce, generalmente con precios algo más contenidos pero manteniendo la esencia del sistema de montanera.
A grandes rasgos, el comportamiento de esta campaña sugiere que el ibérico de bellota ha logrado adaptarse a un escenario de mayor exigencia, tanto desde el punto de vista normativo como en lo que respecta a la sensibilidad social hacia el bienestar animal, el uso del territorio y la conservación de la dehesa como paisaje tradicional.
Con todo lo anterior sobre la mesa, la montanera 2025/2026 se cierra como un ejercicio en el que el sector del ibérico de bellota en España ha conseguido aumentar ligeramente su producción, reforzar el peso de las figuras de calidad y consolidar la hegemonía de las grandes zonas productoras, manteniendo el foco en un modelo que liga de forma inseparable el valor del producto final con la salud de la dehesa y la confianza del consumidor.
