Dentro del mundo del cerdo ibérico
El cerdo ibérico es una raza porcina autóctona de la península ibérica, especialmente valorada por la calidad de su carne y grasas. Este cerdo, de color negro, se cría fundamentalmente en las dehesas de encinas y alcornoques de Extremadura, Andalucía, Castilla y León y Portugal. La alimentación de estos cerdos tiene una gran influencia en la calidad de sus carnes y productos derivados, como el jamón ibérico.
La vida del cerdo ibérico se puede dividir en dos fases: hasta la montanera y durante la montanera. La primera fase, que dura hasta los 10-12 meses, consiste en una alimentación basada en pienso. En la segunda fase, los cerdos son liberados en las dehesas donde su dieta se compone fundamentalmente de bellotas, hierbas y raíces.
Alimentación hasta la montanera
En la primera fase de su vida, el cerdo ibérico se alimenta de un pienso especial compuesto por cereales, principalmente cebada y maíz, y leguminosas, como la soja. Además de este pienso, también puede consumir pasto y hierbas de las dehesas, dependiendo del manejo que realice el ganadero.
Durante esta fase, que puede durar hasta un año, los cerdos son criados en cerdo ibéricos extensivos, recintos con una amplia superficie, donde los animales tienen una gran cantidad de espacio para moverse y desarrollarse de forma saludable.
Montanera y bellota: corazón de la alimentación ibérica
La montanera es la fase que define la dieta del cerdo ibérico y que tiene lugar entre los meses de octubre y marzo. Durante esta etapa, los cerdos son liberados en la dehesa y su alimentación se basa en las bellotas que caen de las encinas y los alcornoques.
Las bellotas son un alimento energético excepcional, con un elevado contenido en hidratos de carbono y grasa insaturada, que se deposita en los músculos del cerdo dando esa veteado tan características de los productos ibéricos.
Los cerdos pueden llegar a consumir entre 6 y 10 kilos de bellotas al día, además de hierbas y raíces, lo que les permite ganar alrededor de 1 kilo de peso por día.
Cerdo ibérico de bellota y de cebo
Dependiendo de la alimentación durante la montanera se distinguen dos tipos de cerdo ibérico. El cerdo ibérico de bellota, que se alimenta solo de pastos y bellotas, y el cerdo ibérico de cebo, que también recibe un aporte de piensos.
Los productos derivados de los cerdos ibéricos de bellota son de mayor calidad y se valora especialmente la infiltración de grasa en sus músculos, resultado de la alimentación con bellota. Esta grasa es rica en ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado que se asocia con beneficios para la salud cardiovascular.
La alimentación como clave de calidad
La alimentación no solo influye en la calidad de las carnes y embutidos del cerdo ibérico, sino también en su bienestar y su salud. Una dieta equilibrada y natural, basada en bellotas y pastos de la dehesa, ayuda a estos cerdos a desarrollarse de forma saludable y sostenible, en armonía con el entorno.
Por tanto, cuando disfrutamos de un plato de jamón ibérico estamos degustando no solo la carne de un cerdo, sino los frutos y pastos de una dehesa. Un paisaje, una forma de vida y una tradición gastronómica que se mantiene en el tiempo gracias a la pasión y el cuidado de los ganaderos.