- Investigadores en Dinamarca recrean una receta balcánica de yogur con hormigas vivas y documentan su proceso.
- Bacterias lácticas, ácido fórmico y enzimas de las hormigas aceleran la fermentación de la leche.
- Solo las hormigas vivas crean una microbiota adecuada; no se recomienda hacerlo en casa y el marco legal limita su uso.
- El restaurante Alchemist explora aplicaciones gastronómicas con helados, quesos tipo mascarpone y cócteles.
Una antigua receta de los Balcanes y Turquía ha vuelto a escena: el llamado yogur con hormigas vivas. Un equipo de la Universidad Técnica de Dinamarca y la Universidad de Copenhague ha reproducido esta práctica y la ha descrito en la revista iScience de Cell Press, mostrando que los ácidos, las bacterias y las enzimas presentes en las hormigas desencadenan una fermentación láctica efectiva.
El hallazgo abre una ventana a la diversidad microbiana de los fermentados tradicionales, en contraste con la estandarización del sector lácteo moderno, donde el yogur comercial se elabora casi siempre con dos cepas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. La investigación sugiere que, cuando se trabaja con comunidades microbianas más complejas, emergen perfiles sensoriales diferentes y una mayor variedad de texturas.
Cómo se hizo el experimento y qué se observó
Para documentar la técnica, el equipo realizó trabajo de campo en Bulgaria con la antropóloga Sevgi Mutlu Sirakova. Allí recopilaron testimonios sobre el uso de hormigas rojas de la madera del género Formica, habituales en bosques balcánicos y turcos, como iniciadoras de fermentación.
Siguiendo las indicaciones locales, introdujeron cuatro hormigas vivas en un tarro de leche templada y dejaron el recipiente durante la noche dentro de un hormiguero. A la mañana siguiente, la leche había espesado y mostraba acidez; el sabor fue descrito como de acidez suave, notas herbales y un punto graso propio de leche de pastoreo.
La comparación con el yogur estandarizado fue clara: las recetas tradicionales aportan una biodiversidad microbiana mayor que varía con la estación, el hogar y el entorno, lo que redundaría en matices aromáticos y táctiles más amplios.
Los investigadores insistieron en la seguridad: no es un método para replicar en casa. Las hormigas vivas pueden portar parásitos y, además, al deshidratarlas o congelarlas se observaron desequilibrios que favorecieron microbios no deseados. En el plano regulatorio europeo, aunque los insectos se reconocen como alimento en el marco de los nuevos alimentos, las hormigas no están autorizadas actualmente para su venta como alimento en la UE sin una aprobación específica.
Microbiología, seguridad y salto a la alta cocina
En el laboratorio, el equipo halló que las hormigas transportan bacterias lácticas y acéticas capaces de multiplicarse en la leche, produciendo los ácidos que coagulan las proteínas. Entre los microorganismos identificados apareció Fructilactobacillus sanfranciscensis, conocida por su papel en el pan de masa madre.
La contribución no es solo microbiana: el ácido fórmico de la hormiga acidifica la leche y modula la textura, creando un entorno favorable a los microbios acidófilos del yogur. En paralelo, enzimas y bacterias actúan sobre las proteínas lácteas, acelerando la transición de leche a cuajada.
En ensayos comparativos, solo las hormigas vivas lograron sembrar comunidades estables y adecuadas. Las variantes con hormigas deshidratadas o congeladas mostraron proliferación de bacterias indeseables, reforzando la advertencia de no intentar este proceso sin control sanitario y conocimiento técnico.
La exploración llegó a la alta cocina con el restaurante Alchemist (Copenhague, dos estrellas Michelin). Junto al equipo científico, desarrollaron propuestas como un sándwich helado de yogur en forma de hormiga, un queso tipo mascarpone de sabor punzante y cócteles clarificados mediante lavado lácteo, todos inspirados en el fermentado con hormigas como elemento clave.
Lejos de buscar su venta masiva, el trabajo subraya el valor del patrimonio biocultural y el potencial creativo de los fermentados. Los autores subrayan que estas prácticas tradicionales tienen fundamento científico y cultural, y pueden inspirar nuevas vías en ciencia de los alimentos sin perder de vista la seguridad y la normativa.
Este caso rescata una técnica casi olvidada y la somete al rigor científico: se identifica el papel de bacterias y ácidos de las hormigas, se constata que la fermentación solo prospera con ejemplares vivos y se exploran aplicaciones culinarias de vanguardia, todo ello con un enfoque prudente sobre riesgos y marco regulatorio.